Meltyper - hvad er forskellen?
Hvedemel
Hvede har en lys og mild smag med et strejf af sødme. Sammenlignet med rug, havre og byg har hvede den bedste bageevne, hvilket skyldes glutenkvaliteten i hvede. Bageevnen i mel hænger sammen med melets indhold af glutenprotein, som typisk er højere i hveden end i andre kornsorter. Det giver en elastisk og spændstig dej og et luftigt brød.
Hvis du gerne vil have en fornemmelse af bageevnen i dit hvedemel, kan du kigge efter proteinindholdet. Det kan bruges som indikator på, hvor bagestærkt melet er. En tommelfingerregel er jo højere proteinindhold, desto bedre bageevne. Du bør derfor gå efter mel med et højt proteinindhold, når du gerne vil sikre en god bageevne i dit brød.
Hvedemel fra Skærtoft Mølle indeholder 12% protein, som bidrager til en smidig dej samt masser af volumen i dit brød. Ønsker du endnu bedre bageevne, kan du med fordel prøve Manitobahvedemelet, som indeholder min. 16% protein.
Hvede er en af Danmarks allerførste kulturplanter og en af de mest dyrkede korntyper i verden.
Manitobahvedemel
Manitobahveden er kendt for sin suverænt gode bageevne. Farven er rødlig, og smagen er rund og fin.
Manitobahveden stammer fra Manitoba-regionen i Canada, hvor de lokale kalder den ”præriens guld”. Her giver de korte, intense somre Manitobahveden gode betingelser for at danne glutenprotein, som giver et stærkt glutennetværk. Manitoba dyrkes også i Europa, men her bliver hveden typisk ikke så stærk som det canadiske.
Proteinindholdet i hvedemel kan som sagt bruges som indikator på, hvor bagestærkt melet er. Fordi det canadiske Manitobahvedemel indeholder min. 16% protein, giver melet en usædvanligt elastisk og spændstig dej og et luftigt brød. Den høje glutenkvalitet betyder desuden, at dejen kan optage meget væske, som igen bidrager til en smidig dej og et brød med masser af volumen.
Rugmel
Rug bidrager med en dyb, let bitter smag og en mørk farve i brødet. Rugmel er velegnet til rugbrød og som smagsgiver i andet bagværk.
Rug var oprindelig et ukrudt i hvedemarkerne, men da den gav langt bedre udbytte end hveden, blev rugen til det jævne folks afgrøde. I dag dyrkes rug fortsat i vid udstrækning i Danmark, da det danske klima egner sig godt til dyrkningen af rug. I Danmark er der stor tradition for at spise rugbrød, og ifølge mange historikere har rugbrødet været en del af den danske madkultur i mange, mange år. Meget tyder nemlig på, at også vikingerne bagte det grove brød med rug og surdej, som kunne holde sig friskt i længere tid på vikingetogterne.
Ølandshvedemel
Ølandshvede er en gammel hvedesort, der stammer fra Øland i Sverige. Hvis du bager brød med Ølandshvedemel, vil du opleve, at brødet får en karakteristisk, sødmefuld smag og bliver mørkere end ved brug af almindeligt hvedemel. Derudover har Ølandshveden et højt indhold af gluten, som giver melet en god hæveevne.
Når du bager med Ølandshvedemel, anbefaler vi at lade dejen langtidshæve, så den skønne smag fra Ølandshveden virkelig får tid til at udvikle sig.
Speltmel
Spelt smager sødligt og dufter dejligt. Speltmel giver brødet en gylden farve og et rustikt udseende. Sigtet speltmel har en god bageevne, der minder om almindeligt hvedemel, men speltmelet har et lavere indhold af gluten. Du skal derfor passe på med at ælte din dej med speltmel for kraftigt og for længe, da du risikerer at dejen bliver ødelagt af det.
Spelt er en af de ældgamle sorter af hvede, og frem til middelalderen var det den mest anvendte kornsort i Danmark. Spelten fås i fremragende kvalitet i Danmark, da det danske klima egner sig godt til dyrkning af det. Spelt kan både anvendes alene i brødbagning eller blandes med andre gode meltyper.
Maltmel
Der florerer flere myter om, hvordan meget bagerbrød får så mørk en farve. Hemmeligheden bag den mørke farve er heldigvis simpel og nem at efterligne: de tilsætter maltmel. Der skal kun et par spiseskefulde maltmel til for at farve et helt brød mørkebrunt, og brødet får samtidigt en dyb og karakteristisk bitter smag.
Mørk maltmel bliver lavet af spiret byg, som er blevet tørret, ristet og til sidst malet til mel. Du kan også få lys maltmel, som er lavet på hvede, der er spiret, tørret og ristet. Det lyse maltmel bidrager også med farve og kraftig smag i dit brød, men er smag og farve er mildere end i det mørke maltmel. Det lyse maltmel kan f.eks. bruges i lyst brød, som får en mere karamelagtig farve.
I rugbrød er det også populært at tilsætte en smule maltsirup for at give brødet en mørkere farve og den karakteristiske bitre maltsmag.