Rugbrød m. malt og kerner
Ingredienser
Dag 1:
- 400 g surdej på rug – (find vejledning her***)
- 1450 g vand
- 375 g skårne rugkerner
- 185 g knækkede rugkerner
- 250 g solsikkerkerner
- 100 g hørfrø
- 45 g maltsirup
Dag 2:
- 450 g fuldkornsrugmel
- 350 g fuldkornshvedemel
- 20 g gær/15 g ved koldhævning
- 40 g salt
Fremgangsmåde
Alle ingredienser røres sammen og sættes på køl til dagen efter.
Tilsæt nu ingredienserne fra dag to til blandingen fra i går. Rør på maskine ved medium hastighed med spartel i 10 min. Tag 400 g fra og brug som rugsurdej næste gang. Fordel dejen i to smurte forme – 2/3 del af formen må fyldes. Brug en våd dejskraber eller våd hænder til at trykke dejen på plads i formen. Formene kan med fordel drysses med kerner, havregryn eller andet.
Lad brødene hæve til de er 1 cm fra kanten. Brødene kan også koldhæves på køl natten over. Husk at reducere mængden af gær. Det er vigtigt, at dejen er tempereret inden den bages.
Bag brødene i ca. 1 time og 15 min. ved 165 °C. Kernetemperaturen skal være 96 °C. Efter bagning tages brødene straks ud af formene og damper af. Lad brødene stå køligt i ca. 2 timer, inden der skæres af dem.