Klassisk koldhævet surdejsbrød
Udviklet i samarbejde med surdejsentusiasten
Her får du opskriften på et klassisk koldhævet surdejsbrød, hvor skorpen er sprød og fuld af nærmest karamelliserede små blister. Gennem brødet strækker der sig en imponerende skorpe, der løfter sig op og afslører brødets krumme, som er imponerende svulstig og fuld luftige bobler.
Brødet er bagt hovedsageligt med Skærtoft Mølles fintsigtede manitoba hvedemel, der har et meget højt indhold af protein, der hjælper dejen med at udvikle et stærkt glutennetværk. Glutendannelsen i dejen er afgørende for hvor elastisk og smidig, dejen bliver, og hvordan brødet udvikler sig, når det bliver bagt.
Brødet indeholder også Skærtoft Mølles grove ølandshvedemel, der tilføjer struktur og en sødmefuld og nøddeagtig smag til brødet. Desuden har ølandshvedemel en rigtig god evne til at holde på væsken i dejen, så brødet får en saftig og næsten helt glinsende krumme.
Når du bager udelukkende med stenkværnet mel fra Skærtoft Mølle, vil du opleve, at dit brød får mere smag og en mere gylden og smuk farve.
Ingredienser
Surdej
- 50 g lunkent vand
- 50 g surdej
- 25 g fintsigtet manitoba hvedemel
- 25 g groft ølandshvedemel
Brøddej
- 370 g koldt vand
- 150 g boblende og frisk surdej
- 300 g fintsigtet Manitoba hvedemel
- 150 g fintsigtet hvedemel
- 50 g groft Ølandshvedemel
- 10 g salt
Udstyr
- Røremaskine, anbefales
- Firkantet plastbøtte eller lignende med låg
- Hævekurv til 1 kilo dej
- Bagestål, anbefales
Fremgangsmåde
Dag 1 kl. 07.00: Gør din surdej klar til at bage med
Rør ingredienserne sammen i et glas. Læg et låg på klem på glasset og lad surdejen stå ved stuetemperatur de næste ca. 3 timer eller indtil den er hævet til mindst dobbelt størrelse og er fyldt med bobler.
Dag 1 kl. 10.00: Lav brøddejen
Hæld den friske surdej op i en røreskål og bland den med det kolde vand og melet. Ælt dejen ved laveste hastighed, indtil den så småt begynder at blive mere sammenhængende og danner glutenstrenge. Det tager ca. 6 minutter. Herefter tilsætter du saltet.
Skru langsomt op for hastigheden og ælt dejen, indtil den er helt homogen, smidig, glat og elastisk (se videoen nedenfor ved 0:35). Det tager ca. 2-3 minutter.
Smør en firkantet plastbøtte med lidt neutral olie og vend dejen over i. Put låg på og lad den hvile i 30 minutter ved stuetemperatur.
Dag 1 kl. 10.30: Fold dejen første gang for at opbygge styrke i dejen
Fugt dine hænder og fold dejen fire gange ind under sig selv for at opbygge styrke i dejen.
Du folder dejen ved at løfte den forsigtigt op i midten og først folde den ene ende af dejen ind under sig selv. Derefter vender du plastbøtten 180 grader og så løfter du igen dejen forsigtigt op i midten og folder den anden ende af dejen ind under sig selv (se videoen nedenfor ved 0:58-1:20). Så gentager du den samme process med de sidste to sider af dejen, så du til sidst har foldet dejen ind under sig selv fire gange.
Læg låg på bøtten og lad dejen hvile yderligere 30 minutter ved stuetemperatur.
Dag 1 kl. 11.00: Fold dejen anden gang for at opbygge styrke i dejen
Lav endnu en foldning af dejen. Læg låg på bøtten og lad dejen hæve 2 timer ved stuetemperatur
Dag 1 kl. 13.00: Form dit brød
Nu skal dejen strammes op til et brød og placeres i en hævekurv, som den skal hvile i natten over i køleskabet. Se hvordan i videoen nedenfor ved 1:58-2:50.
Start med at folde dejen to gange ind under sig selv i plastbøtten (se videoen nedenfor ved . Lad den hvile under låg i 30 minutter.
Drys hævekurven med mel.
Drys bordpladen med lidt mel og vend bøtten med dejen på hovedet, så dejen dumper lige ned på bordpladen.
Tag nu hænderne forsigtigt ind under dejen i de sider, hvor foldningen mødes på midten. Lad forsigtigt dejen klappe sammen på midten og overfør dejen til din meldryssede hævekurv.
Når dejen er overført til hævekurven, så trækker du forsigtigt i dejen op i siderne og fører den ind over midten, for at “sy” dejen sammen.
Beklæd hævekurven med et fugtigt klæde eller husholdningsfilm og lad den hvile i yderligere 30 minutter ved stuetemperatur.
Dag 1 kl. 14.00: Stil brødet på køl
Stil brødet i køleskabet og lad det koldhæve i 12-18 timer.
Dag 2 kl. 07.00: Bag dit brød
Tænd din ovn på 250 grader over/undervarme og lad den varme godt op i min. 30 minutter med et bagestål eller en bageplade på midterste ribbe, hvorpå du stiller en lille ovnfast skål.
Kog en lille kande vand.
Tag dit brød ud fra køl og vend det ud på et stykke bagepapir. Snit dit brød langs midten med en snittekniv eller en savtakket kniv.
Nu skal du have brødet overført til ovnen. Start med at tage den lille skål ud af ovnen.
Overfør så dit brød til bagestålet eller bagpladen med en dejspade eller et spækbræt. Sæt skålen tilbage på bagestålet eller bagepladen og fyld den med kogende vand og luk straks ovnlågen og skru temperaturen ned til 200 grader.
Bag brødet i 20 minutter og luk så dampen ud og fjern skålen med vand. Skru temperaturen op på 230 grader og bag brødet i yderligere 20 minutter.
Når brødet har den ønskede afbagning, tager du brødet ud og lader det køle af på en bagerist.
Køb produkterne
