Hvorfor bage med stenformalet mel?

Hvad er stenformalet mel?

Stenformaling er en gammel og nænsom metode til at formale korn. Når kornet males på langsomtgående stenkværne, er det muligt at bevare mere af det gode fra kornet. Kornkernen indeholder kim, skaldele og frøhvide, der er kornets lager af stivelse og protein. I stenformalingen bevares skaldele og kim, hvor en stor del af kornets smags- og næringsstoffer findes. Det betyder, at melet ikke er kridhvidt som almindeligt, stålvalset hvedemel. I stedet får melet en lidt grovere struktur, og det giver det færdige brød en mere gylden farve.

       Illustration af Dalhoff Design

Hvad betyder det for melets smag?

Rigtig meget af smagen sidder i kimen og skaldelene, og derfor vil flere smagsnuancer fra kornet komme frem i stenformalet mel. Det betyder, at dit brød kommer til at dufte og smage mere af korn. Forskellige kornsorter vil bidrage med forskellige smage i dit brød – læs mere om det her.

Jo friskere melet er, jo mere smag og jo bedre bageevne. Derfor kan du med fordel også gå efter friskmalet mel til dit brød. På Skærtoft Mølle ordreproducerer vi, så vi kan levere melet så friskmalet som muligt, når vi sender det ud til vores kunder.

Hvad skal man være opmærksom på, når man bager med stenformalet mel?

Stenkværnet mel er som sagt grovere i strukturen, og det betyder, at melet kan optage mere væske. Du kan med fordel tilsætte lidt mere væske for at få det bedst mulige resultat, når du bager med stenformalet mel. En dej med mere væske resulterer i en mere smidig og lind dej samt et mere luftigt brød. Du kan finde opskrifter til brød og kager med stenformalet mel her.

Er brød af stenformalet mel fryseegnet?

Når kimen bevares i melet, har det også betydning for det færdige brød. Kimen er olieholdig, og i kimolierne sidder mange af kornets næringsstoffer. Det er bl.a. dem, der er med til at gøre brødet saftigt, og de bidrager også til brødets holdbarhed, der holder sig friskt længere uden at blive tørt. Du kan også sagtens fryse dit friskbagte brød ned og varme det op igen senere, hvor brødet vil opleves som friskbagt.

Hvordan er bageevnen i stenformalet mel?

Selvom kim og skaldele i det stenkværnede mel bidrager med meget ift. smag og næring, bidrager de ikke til brødets hæveevne. Det, der er afgørende for melets hæveevne, er sammensætningen og mængden af glutenprotein og forholdet mellem gluten og stivelse. En tommelfingerregel er at se efter mel med et højt indhold af protein, hvis du ønsker en stærk hæveevne i dit brød. Proteinindholdet varierer typisk fra 8,5% til 14% – og canadisk Manitobahvede fra Skærtoft Mølle indeholder endda 16%.