Dag 1: opstart Rør alle ingredienserne sammen i et glas eller en anden gennemsigtig beholder, der giver dig mulighed for at se surdejen udvikle sig. Sæt en elastik rundt om glasset for at markere surdejens størrelse til at starte med. På den måde kan du følge surdejens udvikling, som den begynder at vokse. Stil din surdej et lunt sted – temperaturen er en vigtig faktor for udviklingen af din surdej. Undlad dog at stille den i direkte sollys. Hvis surdejen danner væske på toppen, så rør i surdejen for at blande det sammen. Ellers lader du den bare stå og hvile, til den er klar til næste fodring. Dag 2 eller 3: Når du på 2. eller 3. dagen begynder at se bobler i surdejen og den begynder at hæve, så kan du igen fodre den. Tag 50 g surdej fra og bland det med 70 g lunkent vand og 70 g mel. Vi foreslår, at du bruger halv fuldkornsrugmel og halv fintsigtet hvedemel (stenkværnet). Den resterende surdej kan du enten kassere eller lave pandekager eller lignende med (du kan finde inspiration her). Når vi kun bruger 50 g af "modersurdejen" til genopfriskningen, skyldes det, at surdejen ikke skal vokse sig større og større for hver fodring. Fuldkornsmel, især af rug, er fyldt med næring, som surdejen lever af. Kim og skaldele giver surdejen kraft til at vokse, og i stenkværnet mel bevares kim og skaldele også i det fintsigtede mel. Du kan eksperimentere med andre typer af fuldkornsmel i kombination med en form for hvedemel. Du kan med fordel røre ingredienserne sammen med dine fingre, da de naturlige bakterier på dine fingre er gode for surdejens udvikling. Dag 3 og frem Fodr din surdej hver dag som beskrevet ovenfor (50 g surdej, 70 g lunkent vand og 70 g blandet mel). Som surdejen udvikler sig, vil den begynde at dufte syrligt. Hvornår er surdejen bageklar? Det varierer, hvornår surdejen er klar til bagning. Det afhænger bl.a. af temperaturen i rummet – på en varm sommerdag vil surdejen eksempelvis udvikle sig væsentligt hurtigere end på en kølig vinterdag. Ofte vil surdejen være bageklar efter ca. 5 dage med fodring hver dag. Først og fremmest, så vil din surdej boble, hæve og dufte syrligt, når den er ved at være bageklar. Når surdejen er blevet rigtig stærk, vil den hæve til dobbelt størrelse efter fodring, og netop når surdejen er hævet til sit højeste, peaker dens bageevne. Du kan teste, om din surdej er klar til bagning, med ”flyde-testen”. Tag en skefuld af din boblende surdej og læg surdejsklatten i et glas med vand. Flyder surdejen op til overfladen, er den klar til bagning. Hvis ikke, kan du fodre den og prøve igen senere. Surdejen vil typisk være mest bagestærk 3-4 timer efter opfriskning. Skal surdejen fodres hver dag? Din surdej trives bedst, hvis den fodres hver dag ved stuetemperatur. Dog kan du sagtens stille den i køleskabet efter opfriskning, hvis du ikke skal bruge surdejen igen foreløbigt. Når surdejen står på køl, går den i dvale, og den kan derfor stå på køl i 1-2 uger uden opfriskning. Når du skal bruge surdejen igen, bør du lade den stå ved stuetemperatur og opfriske den et par gange (som beskrevet ovenfor) før brug, for at sikre, at surdejen er bageklar.