Calles rugbrød
Ingredienser
Dag 1:
Ung surdej
- 150 g modersurdej (se opskrift på surdej her)
- 300 g rugmel
- 300 g vand
Kerner til iblødsætning:
- 140 g skårne rugkerner
- 75 g solsikkekerner
- 40 g hørfrø
- 300 g vand
- 8 g salt
Dag 2:
Rugbrødsdej
- 500 g surdej
- 75 g speltmel, fintsigtet
- 2,5 dl kærnemælk
- 5 dl koldt vand
- 50 g mørk maltsirup
- 800 g rugmel, fuldkorn
- 30 g salt
Fremgangsmåde
Dag 1:
12-24 timer før du skal bage rugbrødene lægges kerner i blød og surdejen fodres.
Fodr din surdej med vand og fuldkornsrugmel, så du har 500 g surdej til at bage med og 150 g surdej til at sætte til side til næste gang, du skal bage.
Bland kerner i koldt vand sammen med salt. Salten trænger på denne måde ind i kernerne og giver smag.
Dag 2:
Bland aktiv surdej, speltmel, væske og sirup godt sammen. Lad røremaskinen køre på laveste hastighed i ca. 10 min. Tilsæt løbende rugmel. Når dejen har en konsistens, så du kan køre en finger gennem overfladen på dejen og skabe en kløft, der meget langsomt samler sig igen, skal du ikke tilsætte mere rugmel.
Tilsæt salt og rør det grundigt ind i dejen.
Lad dejen hvile i 30 min. Kør herefter et par omgange på røremaskinen for at få luften ud af dejen. Dette giver et mere fast rugbrød.
Smør to forme med lidt olie, læg dejen i og dæk til med husholdningsfilm. Lad nu dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer, indtil den er hævet 30-50%.
Tænd ovnen på 230°C varmluft i god tid inden brødene skal ind, så den er varmet helt op. Bag brødene i 5 min ved 230°C og skru herefter ned til 180°C til de resterende 55 min. Bagetiden kan variere fra ovn til ovn, så du kan med fordel tjekke om brødet er færdigbagt med et digitaltermometer. Stik termometeret ind i centrum af brødet efter ca. 50 minutter. Når kernetemperaturen har nået 96°C grader, er rugbrødet færdigbagt.
Tag rugbrødene ud af ovnen og lad dem køle på en rist i.
Du kan evt. fryse det ene brød ned.
