Feedback

Din indkøbskurv er tom

kontakt
instagram
twitter

 

BRIOCHE

Giver ca. 15 boller, 2 brød,
eller 1 brød og 10 boller

Dej:
400 g stenkværnet fintsigtet Ølandshvedemel
100 g stenkværnet fintsigtet speltmel
50 g sukker
15 g frisk gær
10 g salt
350 g æg (vægt uden skal), svarer ca. til 6 store æg
250 g usaltet, koldt smør (brug papiret til at smøre med)
1 æg pisket med 1 nip salt en time før, det skal bruges, til pensling

Skær smørret i små tern og stil dem parat. Du skal bruge briocheforme i metal eller allerhelst silikoneforme – enten 15 portionsforme eller flere plader med rum til 6 eller 12 briocher. Til brød skal du bruge en eller to brødforme a 400 g. smurt let med smør. Metalforme skal også smøres.

Kom mel, sukker, gær og salt i en røreskål, gnid gæren i, tilsæt æggene og bland godt med dejskraberen. Når det samler sig til en dej, vender du den ud med dejskraberen på bordet (men drys ikke med mel først).

Ælt dejen. Den vil se meget flydende og klistret ud – og føles sådan – til at begynde med, men lidt efter lidt begynder den at slippe bordet og fingrene nemt. Drys smørtern over hele dejoverfladen og fortsæt med at bearbejde dejen, til den er glat, silkeblød og smidig.

Drys bordet let med mel, form dejen til en kugle. Giv skålen et let drys mel, kom dejen tilbage i, læg et bagestykke over og lad dejen hæve i 2 timer.

Drys bordet let med mel, vend dejen ud med dejskraberen og fold den. Form atter dejen til en kugle og kom den tilbage i skålen, som er drysset let med mel. Lad dejen hæve yderligere i 12-14 timer et køligt sted (10-12⁰). Et køligt sted er bedre end køleskabet, hvor dejen kan blive for kold til at udvikle sig helt.

Forvarm ovnen til 190⁰.

Tag dejen fra det kølige sted og stil den ved stuetemperatur en times tid. Drys bordet let med mel og del dejen i 15 stykker a 70 g. Form hvert stykke til en kugle.

Kom enten kuglerne direkte op i briocheforme eller læg 7 kugler sammen i en smurt form, hvor de vil udvide sig under efterhævningen og danne store knudrede brød. 

Læg viskestykker over og efterhæv i ca. 2½ time.

Pensl med æg, drys evt. med perlesukker, og bag briocherne i 10 minutter. Hvis du bager flere boller sammen i en brødform, skal du skrue ned til 180⁰ efter 10 minutter, til det er smukt gyldent. Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en metalrist.

Denne opskrift er fra bagebogen ”Brød med bid i” af Richard Bertinet.