Feedback

Din indkøbskurv er tom

kontakt
instagram
twitter

 

BAGUETTES

Giver 10 små baguetter, plus 1 stort eller 2 små brød

Fordej (poolish):
5 g frisk gær
350 g vand
300 g stenkværnet fintsigtet (Ølands)hvedemel
50 g stenkværnet fuldkorns rugmel

Rør gær og vand i skålen, tilsæt mel og bland godt med en plastskraber. Læg en stor, opsprættet plastikfrysepose over og sæt den fast med en elastik.

Stil skålen i køleskabet natten over eller ved stuetemperatur i 4-5 timer. (Bertinet foretrækker at bruge køleskabsmetoden, for jo langsommere modningen sker, jo mere udviklet bliver brødets smag, karakteristiske krummestruktur og skorpe.)

Dej:
Hele fordejen
1300 g stenkværnet fintsigtet (Ølands)hvedemel
700 g vand
20 g frisk gær
30 g salt
Lidt hvedemel eller majsmel, til drys, plus lidt majsgryn eller semolina, til at drysse på bagespaderne

Forvarm ovnen til 250⁰. Medmindre du har tænkt dig at bage i flere hold, skal du sætte 2 bagesten eller bageplader i ovnen, eller en af hver, så de bliver godt og grundigt varme. Igen, medmindre du bager i hold, skal du have nok bagespader eller bageplader til at lægge brødene på, før de sættes i ovnen.
Beklæd 3 store bageplader med bageklæder eller bagestykker.

Lad ”poolish´en” blive i skålen, tilsæt de øvrige ingredienser, undtagen salt, og bland det med dejskraberen. Når alt begynder at samle sig til en dej, bruger du skraberen til at vende dejen ud på bordet (drys ikke bordet med mel).

Ælt dejen. Efter ca. 7-10 minutter drysser du salt på dejen og fortsætter med at bearbejde den, til den er glat og elastisk.

Drys bordet let med mel og form dejen til en kugle. Kom dejen tilbage i den letmelede skål, læg et bagestykke over og lad dejen hæve i 1½ time.

Drys bordet let med mel og vend dejen ud vha. dejskraberen. Skær en portion på ca. 2 kg af og del det i 10 stykker af 200 g. Læg et bagestykke over og lad dem hæve på bordet i 15 minutter.

Form den resterende dej til 1 stort brød eller 2 mindre, dæk dem til og lad dem efterhæve i 1½ time på en af bagepladerne, som er beklædt med et let meldrysset bageklæde- eller bagestykke.

Form baguetterne en af gangen og læg dem med folden nedad på en bageplade beklædt med et letmelet bagestykke eller bageklæde. Lav en fold i stoffet mellem baguetterne, efterhånden som de lægges på, så de ikke rører hinanden. Læg et andet bagestykke over og lad dem efterhæve i 1-1½ time, til baguetterne næsten er fordoblet i volumen.

Drys lidt majsgryn eller semolina på bagespaderne og læg 2 baguetter på hver med folden nedad. Snit baguetterne.

Åbn ovnlågen og sprøjt hurtigt vand ind med forstøveren. Lad baguetterne glide over på bagesten eller –plader. Der bør kunne ligge 5 baguetter på hver sten eller plade; ellers må du bage i flere hold. Sprøjt mere vand i ovnen og luk hurtigt ovnlågen. Bag baguetterne i 12-15 minutter, til de er gyldne på begge sider. Tag dem ud og lad dem køle af på en metalrist.

Når baguetterne kommer ud, kan du sætte brødene i ovnen. Et stort brød tager 35-40 minutter; de mindre 20-25 minutter. Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af på en metalrist.

Denne opskrift er fra bagebogen ”Brød med bid i” af Richard Bertinet.